Nel primo lockdown in pieno isolamento fiduciario e completamente da sola ho imparato a realizzare la pasta choux e nel dettaglio i bignè. Avevo bisogno di dolce, ma non avevo molto in casa, quindi ho avuto la brillante idea di fare qualcosa che non avevo mai provato, anche per combattere la noia.

Pasta choux

La pasta choux (dal francese chou, cavolo, perché di solito gli alimenti fatti con questa pasta, dopo la cottura, assomigliano a dei cavoli di Bruxelles) è una pasta leggere e delicata, che viene usata in cucina per lo più per preparare i bignè, ma anche zeppole, èclair, ecc. Si tratta di un composto precotto, il cui processo di cottura inizia sul fuoco prima della cottura finale e durante il quale si ha il fenomeno della gelatinizzazione degli amidi responsabile sella struttura finale del prodotto, proprio per questa particolarità avrebbe preso il nome pâte à chaud, ovvero pasta a caldo.

Bignè

Il bignè (dal francese beignet [bɛ’ɲɛ]) può essere sia fritto sia cotto in forno.

Il bignè fritto è una pasta composta da farina, uova, latte, zucchero, burro, liquore, lievito che viene divisa in piccole forme, che vengono in seguito fritte e servite dopo essere state spolverate di zucchero a velo. In molte regioni italiane questo è diventato un dolce tipico di carnevale.

Una versione differente del bignè fritto è tipica delle zone cajun degli Stati Uniti d’America, soprattutto a New Orleans. In questa versione il bignè è un dolce quadrato fritto. Si ottiene da una pasta lievitata che viene stesa con il mattarello, tagliata in quadrati che successivamente vengono fritti in olio di semi di cotone e spolverati di zucchero a velo.

Qui vi mostrerò come ho realizzato i bignè al forno che poi vengono farciti a piacimento. I bignè ripieni sono diventati famosi nel periodo della Bella époque. La pasta choux viene messa in una tasca da pasticcere e poi viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. Le varie bocchette usate per la tasca da pasticcere creano risultati estetici differenti. I bignè cuociono in poco tempo, sono leggeri e cavi all’interno. I vari tipi di farcitura in alta pasticceria ne determina un nome differente.

Ricetta

Ingredienti:

• 100 ml di acqua,
• 100 ml di latte,
• 200 g di burro,
• 200 g di farina 00,
• 414 g di uova,
• 1 g di sale,
• 1 g di zucchero.

In una pentola scaldare l’acqua con sale, zucchero, burro tagliato a dadini. Portare il tutto a bollore.

Aggiungere tutta la farina e mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti della pentola.

In una ciotola sbattere le uova e aggiungerle al composto già preparato: la prima metà delle uova aggiungerla tutta insieme, la seconda parte aggiungerla a filo.

Dressare le forme sulla teglia da forno tacendo attenzione a lasciare dello spazio tra le varie forme dell’impasto.

Schiacciare le punte dell’impasto con dita umide.

Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti.